بدون شک یکی از مهمترین شاخصه های ارزش غذایی یک پروتئین خوراکی مقدار اسید آمینه های ضروری آن پروتئین است.
در این رابطه پروتئین های ماهی یکی از با ارزش ترین پروتئین های حیوانی هستند زیرا در مقایسه با پروتئین های گیاهی که به طور معمول از نظر یک یا چند اسید آمینه فقیر می باشند دارای تمامی اسیدهای آمینه ضروری به مقدار و نسبت لازم هستند. علاوه بر این پروتئین ماهی قابلیت هضم بالا داشته و نسبت بازدهی آن از کازئین که پروتئین اصلی شیر است بیشتر است.
وجود اسیدهای چرب امگا 3 (EPA، DHA) به مقدار قابل توجه ی (15%-25% در روغن ماهی) در اکثر فرآورده های دریایی اهمیت مصرف این فراورده را در رژیم غذایی انسان بسیار بالا برده است.
لیپیدها جزئی از ترکیب شیمیایی عضله هستند که بیشترین اختلاف را از نظر مقداری در بدن ماهی نشان می دهند. حتی در یک گونه خاص نیز ممکن است این اختلاف در فصول مختلف مشاهده شود که حداقل مقدار آن معمولا موقع تخم ریزی است. درصد آب و چربی مجموعا حدود 80 درصد وزن فیله را تشکیل می دهند.
اسید های چرب چند غیر اشباع در ماهیان آب شور از نوع امگا 6 و امگا 3 هستند، خصوصا دو اسید چرب امگا 3 EPA و DHA که از ارزش تغذیه ای بالایی برخوردار هستند.
لازم به ذکر است ماهی سطح زی از این نظر غنی تر از ماهی کف زی هستند. مطالعات فراوان در مورد روغن ماهی نشان می دهد که وجود اسیدهای چرب امگا 3 در غذای روزانه انسان می تواند از طریق تاثیر بر فعالیت های بیولوژیک باعث کاهش فشار خون و پایین آمدن لیپیدهای سرم گردیده با کاهش خطر بروز تصلب شرائین و ترومبوز، مرگ و میر ناشی از سکته های قلبی و مغزی را تا حد چشمگیری کاهش دهد.
علاوه بر پروتئین ها و اسیدهای چرب، وجود مواد معدنی در فراورده های دریایی نیز بر اهمیت ارزش غذایی انها در رژیم مصرفی روزانه افزوده است. ماهی یکی از منابع خوب فلوئور است. همچنین ماهیان آب شور از منابع غنی ید محسوب می گرد که ماهی تون به عنوان ماهی آب شور دارای همه ی این ویژگی ها می باشد.
در مجموع می توان نتیجه گرفت که که مواد غذایی حاصل از آبزیان منابع با ارزشی از غذاهای گوشتی هستند که به دلیل دارا بودن پروتئین هایی با ارزش بیولوژیکی بالا، مقدار کم چربی های اشباع و کلسترول و همینطور مقادیر قابل ملاحظه ویتامین و مواد معدنی نادر قادرند در آینده نقش مهمتری در رژیم غذائی انسان داشته باشند.
