Несомненно, количество незаменимых аминокислот в съедобном белке оказывает существенное влияние на его пищевую ценность. В этом отношении рыбные белки можно считать одними из наиболее ценных животных белков, так как в отличие от растительных белков, часто являющихся бедными одной или несколькими аминокислотами, они имеют все незаменимые аминокислоты в необходимом количестве и соотношении. Кроме того, рыбный белок обладает высокой переваримостью и его эффективность выше, чем у казеина, который является основным белком молока.
Липиды являются одним из компонентов химического состава мышц, которые имеют наибольшую разницу с точки зрения количества в организме рыб. Даже у особого вида эта разница может проявляться в разные времена года. Минимальное его количество обычно наблюдается во время нереста. Суммарный процент воды и жира составляет около 80% веса филе.
Значительное количество омега-3 жирных кислот (ЭПК, ДГК), присутствующих (15-25% в рыбьем жире) в большинстве морских продуктов, повышает важность использования этого продукта в рационе питания человека.
Полиненасыщенными жирными кислотами морской рыбы являются омега-6 и омега-3. В особенности две омега-3 жирные кислоты ЭПК и ДГК имеют высокую питательную ценность.
Между тем пелагические рыбы с этой точки зрения богаче донных. Основываясь на исследованиях, проведенных с рыбьим жиром, потребление омега-3 жирных кислот в ежедневном рационе питания человека может снизить кровяное давление и сывороточные липиды, влияя на биологическую активность, а также снижая риск атеросклероза и тромбоза, может значительно уменьшить смертность, вызванную сердечными и мозговыми инсультами.
В дополнение к белкам и жирным кислотам минералы, содержащиеся в морских продуктах, также удвоили важность их пищевой ценности в ежедневном рационе. Рыба представляет собой один из хороших источников фтора. Также морская рыба является богатым источником йода.
В целом можно прийти к выводу, что благодаря белкам с высокой биологической ценностью, низким насыщенным жирам и холестерину, а также значительному количеству редких витаминов и минералов, водные продукты представляют собой ценные источники мясных продуктов, которые постепенно занимают лучшее место в рационе питания человека.
